Με το ξεκίνημα της ελαιοκομικής περιόδου, οι πρώτες κουβέντες στα καφενεία και στα χωράφια περιστρέφονται – όπως πάντα – γύρω από τις τιμές. Όμως, πίσω από κάθε λίτρο ελαιολάδου που θα “βγει”, κρύβεται μια απόφαση που συχνά περνά στα ψιλά: η επιλογή του ελαιοτριβείου.

Πολλοί παραγωγοί, μέσα στη βιασύνη της συγκομιδής, πηγαίνουν σχεδόν «τυφλά» τις ελιές τους για έκθλιψη, με στόχο να τελειώσουν γρήγορα. Κι όμως, το ελαιοτριβείο που θα επιλέξουν μπορεί να καθορίσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα – και τελικά την αξία – του λαδιού τους.

Τα ελαιοτριβεία, ως επιχειρήσεις «υγειονομικού ενδιαφέροντος», υπόκεινται σε ειδικές διατάξεις. Αυτό σημαίνει ότι κάθε λεπτομέρεια στη λειτουργία τους έχει σημασία για το τελικό προϊόν, από το νερό και τα μηχανήματα, μέχρι τη θερμοκρασία, την καθαριότητα και τη φύλαξη.

Καθαριότητα και Νερό: Η Πρώτη Εντύπωση Μετράει

Η διαδικασία ξεκινά από το πλυντήριο του ελαιοκάρπου. Αν και οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι στο ελαιόλαδο θεωρούνται μικροί, τα βαρέα μέταλλα – και κυρίως ο χαλκός – μπορεί να προκαλέσουν πρόβλημα αν δεν έχει τηρηθεί ο απαραίτητος χρόνος από τον ψεκασμό έως τη συγκομιδή.
Ο παραγωγός καλό είναι να ρίχνει μια ματιά στο νερό του πλυντηρίου: αν είναι υπερβολικά θολό, μπορεί να ζητήσει αλλαγή, κάτι που γίνεται γρήγορα και χωρίς να καθυστερεί η διαδικασία. Το νερό πρέπει να πληροί προδιαγραφές κατάλληλες για ανθρώπινη κατανάλωση.

Τα Μηχανήματα που «Γράφουν» στην Ποιότητα

Το δονούμενο κόσκινο και ο σπαστήρας είναι κρίσιμα σημεία στην παραγωγική διαδικασία.
Ένα σκουριασμένο κόσκινο δείχνει παραμέληση και μπορεί να επηρεάσει την καθαρότητα του προϊόντος. Ακόμη πιο σημαντικός είναι ο σπαστήρας – το μοναδικό μηχανικό μέρος που έρχεται σε επαφή με τον ελαιόκαρπο. Με την πάροδο του χρόνου φθείρεται και απελευθερώνει μικρά σωματίδια μετάλλου, αόρατα στο μάτι.
Η ασφαλής επιλογή είναι ελαιοτριβεία με νέου τύπου σπαστήρες και σύγχρονο εξοπλισμό, που εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα και αποφυγή επιμολύνσεων.

Θερμοκρασία και Σωληνώσεις: Οι «Αόρατοι» Παράγοντες

Οι λεπτομέρειες μετρούν. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να διατηρείται λίγο κάτω από τους 30°C. Αν ξεπεράσει το όριο, μπορεί να δώσει ένα πιο καθαρό στην όψη λάδι, αλλά με αλλοιωμένα χαρακτηριστικά: αυξημένες ουσίες όπως η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη οδηγούν το προϊόν εκτός προδιαγραφών του «εξαιρετικά παρθένου».
Το ίδιο ισχύει και για τις σωληνώσεις. Οι ελαστικοί σωλήνες που μεταφέρουν την ελαιόπαστα ή το λάδι πρέπει να είναι κατάλληλοι για λιπαρά τρόφιμα – όχι απλώς «για τρόφιμα». Συνήθως είναι μπλε και αδιαφανείς. Οι λάθος σωλήνες μπορεί να αφήσουν ίχνη ουσιών στο τελικό προϊόν, επηρεάζοντας τη γεύση και τη σταθερότητά του.

Ιχνηλασιμότητα και Φύλαξη: Οργάνωση από το Ζυγολόγιο

Όταν το λάδι παραμένει στο ελαιοτριβείο για φύλαξη, ο παραγωγός πρέπει να ζητήσει να αναγράφεται στο ζυγολόγιο ο αριθμός της δεξαμενής όπου τοποθετείται. Έτσι εξασφαλίζεται πλήρης ιχνηλασιμότητα, ώστε να εντοπίζονται πιθανά προβλήματα ή επιμολύνσεις.
Οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες, στεγασμένες και προστατευμένες από τις καιρικές συνθήκες. Οι πιο σύγχρονες διαθέτουν διπλά τοιχώματα ή σύστημα πλήρωσης αζώτου, που συμβάλλει στη διατήρηση των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο Χώρος του Ελαιοτριβείου: Καθρέφτης της Λειτουργίας του

Ένα καθαρό και τακτοποιημένο ελαιοτριβείο είναι ένδειξη επαγγελματισμού. Ο χώρος παραγωγής πρέπει να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τη συγκεκριμένη δραστηριότητα και να μην φιλοξενεί άλλα εργαλεία ή μηχανήματα, όπως τροχούς ή σιδηροκατασκευές.
Οι πόρτες οφείλουν να κλείνουν σωστά, ώστε να μην εισέρχονται έντομα ή τρωκτικά. Τα φωτιστικά σώματα πρέπει να είναι καλυμμένα με πλαστικό, ενώ η οροφή δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να περιέχει αμίαντο. Το δάπεδο, ιδανικά βιομηχανικό ή ρητίνης, βοηθά στη διατήρηση της καθαριότητας και της ασφάλειας.

Η Επιλογή που Καθορίζει το Αποτέλεσμα

Το ποιοτικό ελαιόλαδο δεν είναι μόνο αποτέλεσμα καλής καλλιέργειας ή σωστής συγκομιδής, αλλά και της προνοητικότητας στην επιλογή του ελαιοτριβείου. Η καθαριότητα, η σωστή συντήρηση των μηχανημάτων και η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής και ιχνηλασιμότητας αποτελούν τις «σιωπηλές» εγγυήσεις ενός ελαιολάδου που θα σταθεί με αξιώσεις στην αγορά.

Σε μια εποχή που η ποιότητα και η ταυτότητα του προϊόντος καθορίζουν την αξία του, το σωστό ελαιοτριβείο είναι ο πρώτος σύμμαχος του παραγωγού. Γιατί τελικά, ο παραγωγός δεν εμπιστεύεται απλώς το λάδι του — εμπιστεύεται τον κόπο, τον χρόνο και τη γη του.
Και δεν υπάρχει μεγαλύτερη αδικία από το να χαθεί η αξία αυτού του κόπου, όχι στην αγορά, αλλά μέσα στο ίδιο το ελαιοτριβείο.

Πηγή: Περιοδικό Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 7/2014, «Επιλέγοντας το ελαιοτριβείο», σελ. 34–35